Cava y Salud

Se ha hablado mucho sobre el vino y la salud, sobre todo de los vinos tranquilos, y dentro de este grupo el tinto es la estrella por su gran carga fenólica, pero nos gustaría que echarais un vistazo a esta información que hemos recopilado, se trata en especial de los beneficios que nos puede aportar un consumo moderado de espumosos (Cava, Champagne, Sekt, Asti, etc.), aunque en este artículo nos referimos continuamente a el Cava, a cualquier espumoso elaborado mediante el Método Tradicional (método Champenoise o método natural), se le puede adjudicar unos beneficios similares.

Estudios realizados in vitro demuestran que el Cava actúa inhibiendo la oxidación de las LDL (“colesterol malo”). Los Cavas elaborados a partir de mezclas varietales, presentan una mayor capacidad de inhibición de las LDL. En principio las sustancias estudiadas que pudieran ser las responsables de este efecto inhibitorio, por sus propiedades antioxidantes, son los compuestos fenólicos. De estos compuestos fenólicos, los que se han correlacionado con esta inhibición son:

  • El contenido de fenoles totales.
  • Ácido trans-cafeico.
  • Ácido trans-cumárico.
  • Ácido protocatérico.
  • Quercetin 3-glucurónido.

El Cava tiene un nivel de polifenoles similar a los de un vino blanco tranquilo e inferior a los de un vino tinto. La principal fuente de fenoles en Cava es la uva, pero algún fenol como el tirosol se forma durante la fermentación alcohólica a partir del aminoácido tirosina. Hay que añadir que modificaciones en el proceso de elaboración del mismo pueden modificar los niveles de polifenoles en vinos espumosos.

Se ha observado que se puede aumentar la cantidad de polifenoles en Cava, incrementando la irradiación de la uva, esto supone un aumento del contenido en resveratrol. Por otro lado, encontramos en las pieles de las uvas una fuente de compuestos fenólicos importante, aunque en general los vinos blancos destinados a espumoso no realizan maceración para evitar oxidaciones (pardeamiento).

La utilización de enzimas pectolíticos, ayuda a romper la hipodermis de la uva, liberando compuestos fenólicos. También encontramos un enriquecimiento fenólico en los vinos blancos criados en barrica, ya que esta cede al vino ácido gálico y aldehídos fenólicos (escopoletina, sirinaldehído, sinapaldehído y coniferaldehído).

Asimismo, en la crianza de vino blanco en presencia de lías finas, se observa un incremento de los polifenoles. Por último apuntar que en la elaboración de un Cava, con una segunda fermentación en botella y en presencia de las lías del licor de tiraje de un mínimo de 9 meses, se produce una autólisis de las levaduras que ceden al cava proteínas, aminoácidos y vitaminas del grupo B.

Es importante considerar los agentes clarificantes empleados en el vino, ya que la gelatina no ejerce ningún efecto en el contenido de fenoles, sin embargo, el empleo de polivinilpirrolidona los disminuye en un 90%. Respecto a la práctica del filtrado, hay que comentar que existen filtros que pueden retener hasta un 60% del resveratrol presente en el vino.

Para concluir cabría señalar el efecto protector de un consumo moderado de Cava (ensayo durante 1 mes), ya que disminuye de forma significativa las moléculas de adhesión monocitarias y linfocitarias relacionadas con la aparición y progresión de la arterioesclerosis.


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