Compuestos aromáticos de los vinos

Según los expertos, el ser humano es capaz de identificar más de 2000 aromas. En el vino se sabe que pueden llegar a encontrarse más de 800 compuestos volátiles distintos. Pero realmente no somos capaces de llegar a percibir el total de estas sustancias, aunque para ser justos, los aromas que percibimos están compuestos de una forma u otra de estos 800 compuestos.

Otra cifra, 50, estás son las sustancias que superan el umbral de percepción para el ser humano, esto quiere decir que nuestra pituitaria es capaz de captarlas. A este grupo de cincuenta sustancias se les llama aromas activos.

Aromas activos y complejidad aromática de los vinos

Cuando mayor sea el número de aromas activos, mayor complejidad aromática tendrá un vino. Además hay que tener en cuenta que existen diferentes vías o mecanismos de percepción, el primero es por olfación directa cuando acercamos la copa a nuestra nariz. Es segundo es por vía indirecta, cuando tragamos el vino y expiramos únicamente por la nariz. En ese momento vuelven unos aromas a la pituitaria, a esto se le llama vía retronasal.

Sucede que el vino tiene una temperatura determinada en la copa, supongamos que 16 ºC, pero una vez ha entrado en contacto con nuestro organismo, la temperatura aumenta hasta más de 36 ºC, por lo que los aromas cambian ligeramente en la vía retronasal.

Para que un grupo de catadores sea homogéneo, es imprescindible que la olfación directa se haga en el mismo tipo de catavinos y a la misma temperatura de la muestra, estos son algunos ejemplos de temperaturas para una cata técnica:

  • Vinos blancos secos: 8 a 10 ºC
  • Vinos blancos dulces: 8 a 10 ºC
  • Vinos rosados: 8 a 10 ºC
  • Vinos tintos jóvenes: 12 a 16 ºC
  • Vinos tintos de crianza: 16 a 18 ºC
  • Vinos generosos o licorosos: 14 a 17 ºC
  • Vinos espumosos: 6  8 ºC

Respecto al catavinos, recomendamos que todos los catadores utilicen la “Copa AFNOR“, llamada así por estar normalizada por la norma AFNOR AFO 9110. También es necesario que todos los catadores tengan la misma cantidad de vino, la norma es 1/4 del volumen total que la copa puede contener, o lo que es lo mismo, hasta la parte más ancha de la copa.

Nos gustaría compartir con ustedes una anécdota leída en una antiquísima publicación enológica, donde se explicaba que un grupo de enólogos había hecho la prueba de sumergir en sus depósitos de guarda, diferentes tipos de frutas para que el vino absorbiera esos aromas, con un resultado nefasto, ya que frutas y vino se echaban a perder. Hoy sabemos que los aromas del vino se producen antes, durante y después de la elaboración de manera natural.

Por ejemplo:

  • Acetatos de isoamilo: olor a plátano (fermentación a baja temperatura)
  • Fenoles: regaliz (fermentación)
  • Vainillina: vainilla (crianza en roble)

Esperamos que este artículo haya sido de tu agrado. De ser así te invitamos a suscribirte a nuestro sitio de Vinos y formar parte de la comunidad amantes y profesionales de los buenos vinos. La próxima vez que necesitemos comprar vinos online ya sabremos un poco más sobre los compuetos aromáticos de los vinos.


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