Defectos provocados por el tanino

Existen ocasiones donde en el vino se detectan sabores desagradables debido los componentes ásperos que el tanino tiene. Estos sabores pueden ser de orujo (pieles) y/o raspón. Normalmente estos sabores pasan al mosto en el momento de procesar la vendimia, ya sea por rotura mecánica del raspón o por destrucción de las pieles de las uvas mientras estas están en la cepa (moscas, avispas, etc.).

Es también necesario saber que la uva vendimiada de manera mecanizada, siempre lleva trozos de sarmiento y raspón, sobre todo si no está bien regulada y se produce un golpeo excesivo llevando también hojas y peciolos. Esto sin duda no favorece en nada a la calidad del futuro vino.

No obstante cabe señalar que también se producen pequeños problemas en la vendimia mecanizada. Esto es debido a la utilización de mano de obra poco cualificada. Algunos vendimiadores nos sacan de las cajas y capazos hojas que caen. Algunos incluso dejan trozos de sarmiento. Esto debe de ser controlado y corregido por el capataz de la cuadrilla.

Cabe destacar que algunos viticultores no llevan a las bodegas la vendimia en un tiempo prudente, incluso en ocasiones llevan la cosecha recolectada al día siguiente. Esto, obviamente va en detrimento de la calidad. Aunque a favor de la profesionalidad de la mayoría de viticultores, hemos de decir que son pocos casos y que en ocasiones es debido al cierre de entrada de uva a las bodegas, porque se llenan.

En la recepción de uva en bodega también pueden haber máquinas mal regladas que rompan raspones, como por ejemplo la estrujadora-despalilladora, la cual debe de ser regulada dependiendo de la variedad de uva que entra en bodega y de la velocidad de procesado que se necesita. Incluso se pueden llegar a romper las pepitas, dejando un sabor muy astringente en el mosto.

En el viñedo un viticultor experto puede bajar la cantidad de tanino astringente en un porcentaje muy alto. Todo esto no sirve de mucho si después no se remata con un buen trabajo en bodega.

Otro momento crítico durante la elaboración del vino es el prensado, momento en el cual se desprenden varios componentes fenólicos capaces de arruinar una partida de vino. El prensado ha de ser suave y en el caso de querer agorar los orujos, el vino resultante del prensado debería de separarse del resto e ir a un depósito de segunda calidad.

En general, el sabor que puede quedar en un vino por defectos provocados por el tanino suelen ser: herbáceo, astringente, áspero y fuerte.

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