Enriquecimiento de mostos, 2ª parte

Anteriormente habíamos comenzado esta serie de artículos donde comentábamos sobre el enriquecimiento de mostos. En esta segunda parte pretendemos ampliar lo presentado en la primera parte de enriquecimiento de mostos según Vinos.com

La reglamentación comunitaria actual prohíbe la chaptalización en España, ya sea de manera completa o fraccionada, no obstante,  es una práctica habitual en varios países productores de vino.

A partir de la composición del mosto y del grado alcohólico que se desea obtener, se calcula la cantidad de azúcar que se debe de añadir.

Por ejemplo, supongamos que llega el momento de vendimia, analizamos nuestra uva antes de vendimiar (con un muestreo en campo) y vemos que esta tiene 175 gramos por litro de azúcar. Esto significa que cuando la levadura fermente el mosto tendremos un vino con 10 grados de alcohol.

Coincidirán ustedes en que 10 grados es muy poco. Por lo que si queremos llegar a un grado alcohólico aceptable deberíamos de pensar en 12 ó 12,5. Bien, como ya explicamos en la primera parte de este tema, se le puede añadir azúcar a razón de 17 o 17,5 g/L por cada grado de alcohol que queramos añadir.

Con 35 gramos por litro que añadamos, obtendremos el resultado deseado. Imaginemos que en bodega tenemos 2000 litros de mosto para tratar, habrá que añadir 70.000 gramos de azúcar (70 kilos) a esos 2000 litros de mosto. Cuando fermente, el vino, en vez de tener 10 grados de alcohol, tendrá 12.

En bodega no se utiliza azúcar como el que añadimos al café (sacarosa). En nuestro caso, se suelen utilizar mostos concentrados. Estos mostos ya los utilizaban los romanos. Su calidad depende de las técnicas  de elaboración y conservación.

Para conseguir un mosto (zumo de uva) concentrado, hay que eliminar la mayor parte del agua del mismo, y para ello existen diferentes técnicas. Estas técnicas consisten en ósmosis inversa, la cual se utilizó en enología a partir de 1970. Esta técnica consiste en  aplicar una gran presión al mosto, de modo que se elimina agua a través de una membrana filtrante.

Otra técnica es la concentración por evaporación, donde el agua se elimina por rociado de aire entre 20 – 70 ºC, según los resultados deseados. Si nos pasamos de calor, el mosto podrá tener gusto a cocido y este pasará al vino.

La crio-concentración es otra técnica que consiste en congelar los racimos en cámaras a -3 y -15 ºC durante 10 a 24 horas, de modo que el agua del mosto se congela formando hielo y resultando más o menos fácil separarlo del resto del mosto, consiguiendo una concentración de azúcares.

Por último existe otra forma de concentrar bien conocida en Jerez (España), se trata de la pasificación. Esta técnica consiste en dejar al sol los racimos y dejar que se evapore el agua de las bayas de uva y consiguiendo la concentración deseada.


Publicidad

Sin comentarios, ¿quieres ser el primero en comentar?

Dejar un comentario


Parse error: syntax error, unexpected 'v' (T_STRING) in /home/vinos/blog/wp-content/themes/blogvinos/footer.php on line 61