La Crianza sobre lías

Las técnicas de crianza sobre las propias lías constituyen una posibilidad de excepcional interés. Se requieren mostos de intenso potencial aromático, por lo que es deseable proceder a una maceración prefermentativa. La fermentación suele llevarse a cabo directamente en las barricas o parcialmente en acero, trasladando a la barrica a densidades próximas a la unidad, lo que los enólogos llamamos mil (1000), que en realidad es 1,000.

Con esta densidad, el mosto sigue fermentando en la barrica hasta quedar “seco”, entonces tendrá una densidad de 0,992 aproximadamente. Si, el vino es menos denso que el agua.

Ventajas de la crianza sobre lías

  • Fijación por las lías de tioles volátiles (mercaptanos)
  • Atenuación del impacto olfativo de la madera (Vainilla, coco, etc.)
  • Protección del color contra oxidaciones
  • Mejora de la estabilidad tartárica y proteica (reducción de la utilización de clarificantes)
  • Mejora la estructura del vino
  • Protección de los aromas varietales
  • Mejor aptitud para el envejecimiento

Inconvenientes

  • Posible aparición de aromas de reducción (huevos podridos)
  • Para evitarlos:
  1. En bodega se debe de utilizar sólo uvas en excelente estado sanitario
  2. Se debe de bajar la turbidez de los mostos
  3. Reducir los aportes de sulfuroso durante el desfangado
  4. No de debe de sulfitar el vino recién fermentado hasta pasados al menos 10 días

Una vez terminada la fermentación, conviene separar las lías, dejarlas un mes al aire en una barrica de poca capacidad para que pierdan su poder de reducción, y después las podemos volver a añadir al vino.

Hay que tener en cuenta que estas lías se pueden echar a perder, por lo que los bodegueros, deberían de estar al tanto día a día para conservarlas de forma adecuada.

El vino se puede criar con lías tanto en barrica, como en depósito, ya sea de acero inoxidable como de obra civil. Las lías contienen principalmente microorganismos, en su mayoría levaduras, además de materia colorante y otros restos considerados de poco interés.

Las levaduras que contienen estas lías finas mueren por lo hostil del medio (alcohol, acidez, etc.). Al morir, se rompe su pared celular de estas levaduras y pasan al vino ácidos grasos de cadena larga. ¿Esto qué significa? Significa que el vino tendrá más volumen en boca y será más rico en aromas.

Cuando hablamos de crianza sobre lías en Vinos.com, la rotura de la pared celular de las levaduras se puede acelerar con un método llamado “batonage”. Este método de crianza del vino consiste en introducir un vara en el interior de la barrica y agitar el vino, de modo que se homogeniza el contenido, vino y lías, mejorándose por lo tanto el resultado final.


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