Las propiedades del sulfuroso en el vino

Seguramente habrán visto en la etiqueta de un vino la frase “contiene sulfitos”. Esta frase es obligatorio ponerla en todos los vinos desde hace unos pocos años. Algunos consumidores se preguntan; ¿qué son los sulfitos? ¿Es perjudicial para la salud? Desde Vinos.com vamos a aclarar estas preguntas.

En primer lugar, no se alarme, el sulfito (sulfuroso) que contiene una botella de vino no es perjudicial para la salud. El sulfuroso que se añade al vino es capaz de destruir o inhibir las levaduras y bacterias que hay en vino, de manera que este será más estable.

Imaginemos que después de terminar de trabajar un vino y embotellarlo, pasan levaduras al interior de la botella de vino. Estas podrán refermentar echando a perder todo el trabajo de elaboración, causando graves problemas comerciales a la bodega.

El sulfuroso, también es un antioxidante, al adicionarlo al vino y entrar en contacto con el oxígeno, forma sulfatos que bajando el pH. Si la uva llega a bodega con algo de podredumbre, el sulfuroso protegerá al mosto de oxidaciones, teniendo una fuerte acción contra la tirosinasa. Además protege los aromas varietales.

Este conservante, favorece la extracción de compuestos fenólicos como el color. Obteniéndose vinos más coloreados después de una combinación del SO2 (sulfuroso) con el oxígeno.

Pero también puede tener efectos negativos, ya que si se pasa de una dosis de 20 mg/L, empieza a ser perceptible a nivel olfativo, dejando un desagradable olor a azufre en el vino.

Otro aspecto negativo es que el sulfuroso destruye la vitamina B1. Se puede producir una toxicidad aguda a partir de 1,5 gramos de sulfuroso por kilo de peso, produciéndose migrañas, fatiga y crisis alérgicas. Pero no se preocupen, esto es muy raro y obviamente no se produce por el consumo de vino, el cual es obviamente beneficioso para la salud.

Se sabe que hay 6 casos de intoxicación por sulfitos por cada 270 millones de habitantes (fuente: FDA estadounidense), y no son por el consumo de vino, sino por accidentes domésticos o en el lugar de trabajo.

Los límites europeos son de 160 mg/L para vinos tintos y 210 mg/L para vinos blancos. En el caso de que el vino contenga más de 5 gramos de azúcar, estas dosis se pueden aumentar hasta 210 mg/L para tintos y 260 en blancos.

Los puntos de protección por sulfitado son el la vendimia, durante el transporte de la uva a la bodega. En la vinificación, al principio de la fermentación para eliminar microorganismos no deseados. En la crianza y el embotellado a modo de protección y conservación del producto final.


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