El nombre del sustituto de Jay Miller en España es Neal Martin. Nos hemos puesto a investigar sobre el nuevo hombre de Robert Parker en España. Sin más preámbulos pasamos a presentárselo.

Neal Martin dice sobre si mismo que su vocación principal es escribir sobre el vino. De origen inglés, Neal nació un 12 de febrero de 1971, es el mayor de 4 hermanos y confiesa que se crió en un ambiente conservador. Hasta los 20 años sólo bebía sidra y bebidas poco atractivas, aunque su aristocrático padre le invitó más de una vez a probar vinos como Latour o Yquem.

En 1994 se fue a Japón para trabajar como profesor de inglés, sumergiéndose en una cultura diferente. Su siguiente trabajo fue en el mundo de los seguros, muy aburrido para él, que pronto se introdujo en el mundo de la importación de vinos desde el país nipón, adquiriendo experiencia en la degustación de vinos.

En esos momentos comprendió que esa era su vocación, el mundo del vino le envolvió y comenzó a estudiar para sacar el certificado WSET. Cuatro años más tarde obtuvo su diploma. En 2003, ya había visitado varias regiones vinícolas de Europa, conocía bien la mayoría de las grandes bodegas del mundo y entonces decidió escribir su propio blog. Después de redactar más de 500 artículos, el crítico Robert Parker puso sus ojos en él.

Neal Martin se dedicaba hasta ahora a los vinos de Burdeos.  Pero empezó a interesarse cada vez más por nuestras regiones vitivinícolas. Desde hace un par de meses Neal ha estado catando vinos de Cataluña, más de 600 vinos tranquilos y cavas de esta región.

Los vinos mejor valorados han sido L’Ermita 2010 con una puntuación de 96-98 sobre 100, Clos Martinet con 97 puntos. Respecto a los cavas, hay dos que resaltan sobre el resto, ambos puntuados con 96 puntos, se trata de Turó d’en Mota 2002 y vino Celler Batlle Gran Reserva 2001.

Wine Advocate es una publicación trimestral. En ella Martin no sólo hablará de los vinos españoles, sino que se ocupará también de países como los vinos de Chile, Argentina, Portugal o Uruguay.

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Existen ocasiones donde en el vino se detectan sabores desagradables debido los componentes ásperos que el tanino tiene. Estos sabores pueden ser de orujo (pieles) y/o raspón. Normalmente estos sabores pasan al mosto en el momento de procesar la vendimia, ya sea por rotura mecánica del raspón o por destrucción de las pieles de las uvas mientras estas están en la cepa (moscas, avispas, etc.).

Es también necesario saber que la uva vendimiada de manera mecanizada, siempre lleva trozos de sarmiento y raspón, sobre todo si no está bien regulada y se produce un golpeo excesivo llevando también hojas y peciolos. Esto sin duda no favorece en nada a la calidad del futuro vino.

No obstante cabe señalar que también se producen pequeños problemas en la vendimia mecanizada. Esto es debido a la utilización de mano de obra poco cualificada. Algunos vendimiadores nos sacan de las cajas y capazos hojas que caen. Algunos incluso dejan trozos de sarmiento. Esto debe de ser controlado y corregido por el capataz de la cuadrilla.

Cabe destacar que algunos viticultores no llevan a las bodegas la vendimia en un tiempo prudente, incluso en ocasiones llevan la cosecha recolectada al día siguiente. Esto, obviamente va en detrimento de la calidad. Aunque a favor de la profesionalidad de la mayoría de viticultores, hemos de decir que son pocos casos y que en ocasiones es debido al cierre de entrada de uva a las bodegas, porque se llenan.

En la recepción de uva en bodega también pueden haber máquinas mal regladas que rompan raspones, como por ejemplo la estrujadora-despalilladora, la cual debe de ser regulada dependiendo de la variedad de uva que entra en bodega y de la velocidad de procesado que se necesita. Incluso se pueden llegar a romper las pepitas, dejando un sabor muy astringente en el mosto.

En el viñedo un viticultor experto puede bajar la cantidad de tanino astringente en un porcentaje muy alto. Todo esto no sirve de mucho si después no se remata con un buen trabajo en bodega.

Otro momento crítico durante la elaboración del vino es el prensado, momento en el cual se desprenden varios componentes fenólicos capaces de arruinar una partida de vino. El prensado ha de ser suave y en el caso de querer agorar los orujos, el vino resultante del prensado debería de separarse del resto e ir a un depósito de segunda calidad.

En general, el sabor que puede quedar en un vino por defectos provocados por el tanino suelen ser: herbáceo, astringente, áspero y fuerte.

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Un vermut es al fin y al cabo un vino. No un vino al modo tradicional, sino un preparado a base de vino, que tiene un sabor dulce y amargo a la vez. Enriquecido en aromas, un vermut es un licor que se toma normalmente como aperitivo. Según parece esta bebida se elaboró por primera vez en Turín (Italia), conservando esta región un merecido prestigio. Los mejores vermuts se elaboran a base de vinos que proceden de la variedad Moscatel.

Se elaboran con Moscatel porque es una variedad muy aromática de uva (variedad terpénica). Hay otros vermuts que se elaboran a partir de variedades menos aromáticas, siendo el resultado final de inferior calidad.

Para elaborar un vermut, se parte de un vino de calidad, se le añade azúcar de caña o de remolacha, en una cantidad justa, para no dejarlo empalagoso. Para endulzar también se puede añadir mosto o arrope. Un vermut suele tener un grado alcohólico comprendido entre los 15 y los 17º.

Son innumerables las fórmulas y las plantas que se utilizan para aromatizar un vino. Cada bodega o firma tiene su “fórmula magistral”, aunque siguen experimentando y especializándose cada vez más.

De una planta se suele utilizar la parte aérea, ramas y hojas secas. Las plantas más utilizadas son: el ditamo, el ajenjo, el cardo santo, la melisa, la manzanilla, el azafrán y las flores de saúco.

También se puede aromatizar un vino con los frutos y las semillas de una planta. Como por ejemplo la nuez moscada, que da calor y sabor ardiente. Las semillas de cardamomo (Asia) aportan aromas muy agradables.

Las raíces de algunas plantas también son aprovechadas, es el caso de la Galanga de Malabar o el Lirio de Florencia.  El amargor lo puede aportar la corteza de Quina de Calisaya o la madera de Causia.

Todos estos productos naturales de los que estamos hablando deben de ser molidos y añadidos al vino para su maceración. Los mejores vermuts deben de ser envejecidos, aunque como en todo hay diferentes gustos.

Las hierbas también pueden ser maceradas a parte, en frío y sumergidas en una solución hidroalcohólica, la cual ayudará a la extracción de aromas y sabores. Después, el líquido resultante se añade al vino que queremos convertir en vermut. La proporción la marca cada maestro bodeguero.

Un vermut recién preparado no está afinado o ligado, por lo que habrá que dejarlo ensamblar en un depósito o tonel. Es aconsejable la agitación periódica para una correcta homogenización.

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Estamos en un lugar donde las viñas están protegida por castillos y fortaleces, las curte el rigor del invierno, estamos en la vieja Castilla, entre Valladolid y San Esteban de Gormaz, en un territorio que comprende varios municipios. Allí se ha producido un fenómeno maravilloso, el del gran comercio del vino.

Esta zona ha sido de importancia vitícola desde el siglo XI, pero es en nuestros días cuando se ha producido el gran comercio del vino, el mundo entero descubre Ribera del Duero de la mano de grandes marcas de vino.

En el horizonte se puede ver un castillo majestuoso construido en el siglo X, el de Peñafiel, estamos en tierras del Duero, en la meseta castellana. Ya se decía en la antigüedad que las grandes zona vitícolas estaban cerca de las grandes ríos. Su estampa vigila el horizonte.

Peñafiel es también un pueblo medieval, el centro de una ruta del vino. Sus habitantes viven del sector primario, lo cuidan y lo miman, forman parte de el. Bajo las faldas del castillo se ha criado una bodega, es bodegas Protos, fundada en 1927 por 11 viticultores de Peñafiel, los cuales decidieron remar en la misma dirección, juntaron sus fuerzas y su saber hacer para crear la primera cooperativa de la comarca.

Aunque fieles a los métodos tradicionales de elaboración de vino, comenzaron a criar vinos en barricas de roble, algo inusual en la época, fueron los primeros. Es curioso, su vino más conocido se llama Protos, que en griego significa “el primero”.

Sus primeras cosechas fueron premiadas en la Exposición Internacional de 1.929 en Barcelona. Enseguida abrieron delegaciones en Santander y Valladolid. Son los pioneros o mejor dicho, los dueños de la marca Ribera del Duero en el año 1927, ya que registraron esta marca antes de que el consejo regulador existiera. Desde entonces son los propietarios de la marca, la cual cedieron mediante un documento al consejo regulador, permitiéndoles usar el nombre.

La bodega se reserva el derecho de poder poner la marca Ribera del Duero en sus vinos. Hoy controlan más de 400 hectáreas de la variedad Tinta Fina, nombre que se le da allí a la Tempranillo. La bodega tiene más de 1500 metros de galerías que están dentro de la montaña del castillo, un lugar muy peculiar para la crianza de vinos.

Hoy esta empresa cuenta con bodegas en diferentes denominaciones de origen y está presente en más de 75 países. Hoy sus vinos siguen siendo un referente a todos los niveles.

Este artículo fue escrito por Enólogo Eloy Haya de Wine Status.

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Como decía el gran maestro de la enología, Émile Peynaud (1912-2004): “El vino sólo se justifica por el placer que produce al beberlo”. ¡Qué maravilla de frase! El vino es un placer, un arte como puede serlo la música o la pintura. Cuando se degusta un vino, se está consumiendo una pequeña obra de arte.

Cuando se bebe un vino, es posible que no se sea consciente de manera directa de las sensaciones o mensajes que esta bebida nos envía. No obstante, no dejamos de ser consumidores de arte.

Catar un vino es un acto deliberado, hace tiempo que el vino ha ido perdiendo fuerza en la dieta mediterránea, ya no está tan incorporado en comida diaria, salvo en la de los viticultores y casos aislados.

Es por tanto la cata el acto de degustar. La cata de vino puede ser técnica o hedonista, hay una gran diferencia entre ellas, pero en ambas lo que se hace es preguntarnos a nosotros mismos sobre el mensaje que el vino nos envía. El paralelismo de esto es la lectura inteligente, cuando leemos un libro y nos preguntamos a nosotros mismos sobre lo que el autor o la autora, nos quiere decir. Cuál es el mensaje y cómo interpretarlo.

Beber sin embargo es diferente, aunque hay diferencias entre culturas, no es lo mismo para países del arco mediterráneo como para los anglosajones. Un francés o un español, no conciben beber vinos a secas, siempre buscan enfrentarlo a algún alimento. Los anglosajones sin embargo pueden beber sin necesidad de comer algo.

El lenguaje también es diferente cuando estamos bebiendo o catando. Las palabras nos ayudan a percibir cosas. También la repetición, ya que beber un tipo de vino de manera continuada nos ayuda a captar y cristalizar las sensaciones.

Aquí cobra sentido la palabra de otros. Es muy agradable degustar un vino mientras leemos nuestro libro favorito, o mientras cocinamos. No obstante, hemos de recordar que la soledad es un buen lugar para visitar, pero no para vivir en el.

Desde Vinos.com recomendamos las catas conjuntas, la tertulia y el sosiego como método de aprendizaje. El vino es algo social que se ha de compartir. Los mensajes que nos envía el vino produce sensaciones diferentes en distintos paladares, esto nos ayudará a crecer como catadores de vino. Recuerden; catar y beber se parece, pero no es lo mismo.

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Las técnicas de crianza sobre las propias lías constituyen una posibilidad de excepcional interés. Se requieren mostos de intenso potencial aromático, por lo que es deseable proceder a una maceración prefermentativa. La fermentación suele llevarse a cabo directamente en las barricas o parcialmente en acero, trasladando a la barrica a densidades próximas a la unidad, lo que los enólogos llamamos mil (1000), que en realidad es 1,000.

Con esta densidad, el mosto sigue fermentando en la barrica hasta quedar “seco”, entonces tendrá una densidad de 0,992 aproximadamente. Si, el vino es menos denso que el agua.

Ventajas de la crianza sobre lías

• Fijación por las lías de tioles volátiles (mercaptanos)
• Atenuación del impacto olfativo de la madera (Vainilla, coco, etc.)
• Protección del color contra oxidaciones
• Mejora de la estabilidad tartárica y proteica (reducción de la utilización de clarificantes)
• Mejora la estructura del vino
• Protección de los aromas varietales
• Mejor aptitud para el envejecimiento

Inconvenientes

• Posible aparición de aromas de reducción (huevos podridos)

• Para evitarlos:

1. En bodega se debe de utilizar sólo uvas en excelente estado sanitario
2. Se debe de bajar la turbidez de los mostos
3. Reducir los aportes de sulfuroso durante el desfangado
4. No de debe de sulfitar el vino recién fermentado hasta pasados al menos 10 días

Una vez terminada la fermentación, conviene separar las lías, dejarlas un mes al aire en una barrica de poca capacidad para que pierdan su poder de reducción, y después las podemos volver a añadir al vino.

Hay que tener en cuenta que estas lías se pueden echar a perder, por lo que los bodegueros, deberían de estar al tanto día a día para conservarlas de forma adecuada.

El vino se puede criar con lías tanto en barrica, como en depósito, ya sea de acero inoxidable como de obra civil. Las lías contienen principalmente microorganismos, en su mayoría levaduras, además de materia colorante y otros restos considerados de poco interés.

Las levaduras que contienen estas lías finas mueren por lo hostil del medio (alcohol, acidez, etc.). Al morir, se rompe su pared celular de estas levaduras y pasan al vino ácidos grasos de cadena larga. ¿Esto qué significa? Significa que el vino tendrá más volumen en boca y será más rico en aromas.

Cuando hablamos de crianza sobre lías en Vinos.com, la rotura de la pared celular de las levaduras se puede acelerar con un método llamado “batonage”. Este método de crianza del vino consiste en introducir un vara en el interior de la barrica y agitar el vino, de modo que se homogeniza el contenido, vino y lías, mejorándose por lo tanto el resultado final.

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Es de enorme importancia controlar la calidad de los mostos en los muestreos que se hacen desde las bodegas. En estos muestreos realizados desde el mes anterior a la recolección, se analizan diferentes parámetros, entre ellos: acidez, pH, azúcar y estado sanitario.

En España tenemos más de 250 días de sol al año en la mayoría de zonas vitícolas, es por ello que el contenido de azúcar de nuestras uvas, no es un problema. La uva madura perfectamente, aunque pueden existir parcelas que no maduren bien por las inclemencias o accidentes climáticos.

Pasamos a explicar de forma muy básica cómo se crean los azúcares en la uva. Todo empieza cuando a principios del mes de agosto, la vid empieza a perder acidez y ganar azúcar, hasta ese momento, no tenía ni un gramo. Esto es gracias a la fotosíntesis, las hojas de la vid captan la energía solar y la transforman en ATP’s. Estos a su vez son transformados en azúcar por la planta en un complejo proceso.

Se entiende pues, que cuanto más sol, más fotosíntesis y por lo tanto más azúcar tendrá la planta. Este azúcar después será fermentado por la levadura y nos dará alcohol. Con 17,5 g/L de azúcar, se forma 1 % de alcohol.

Incluso los enólogos llegamos a medir los metros cuadrados de hoja expuesta al sol, como si la vid fuera una placa solar. Así pues sabemos que 1 metro cuadrado de hoja expuesta al sol, es capaz de madurar perfectamente un racimo de unos 200 gramos de peso de la variedad Tempranillo.

Para otros países como Francia y Alemania, existen problemas en la maduración de sus vinos, ya que al estar ubicados sus viñedos en zonas más septentrionales, las horas, o días de sol al año son mucho menores a las de la península Ibérica. Es por ello que se utilizan técnicas de enriquecimiento de mostos, o lo que es lo mismo, se le añade azúcar de manera legal.

A esta técnica aditiva, se le llaman Chaptalización, ya que fueron inventadas por Chaptal (Francia 1756 – 1832). Jean-Antoine Chaptal fue un reconocido químico que llegó a ser Ministro del Interior con Napoleón Bonaparte.

Chaptal sabía que si se le añadía azúcar al mosto antes o durante la fermentación, este producía mayor grado alcohólico. Él, empezó a enriquecer mostos con miel o zumo de uva concentrado. La adición de azúcar se ha difundido gracias a su simplicidad y a su coste moderado.

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Seguramente habrán visto en la etiqueta de un vino la frase “contiene sulfitos”. Esta frase es obligatorio ponerla en todos los vinos desde hace unos pocos años. Algunos consumidores se preguntan; ¿qué son los sulfitos? ¿Es perjudicial para la salud? Desde Vinos.com vamos a aclarar estas preguntas.

En primer lugar, no se alarme, el sulfito (sulfuroso) que contiene una botella de vino no es perjudicial para la salud. El sulfuroso que se añade al vino es capaz de destruir o inhibir las levaduras y bacterias que hay en vino, de manera que este será más estable.

Imaginemos que después de terminar de trabajar un vino y embotellarlo, pasan levaduras al interior de la botella de vino. Estas podrán refermentar echando a perder todo el trabajo de elaboración, causando graves problemas comerciales a la bodega.

El sulfuroso, también es un antioxidante, al adicionarlo al vino y entrar en contacto con el oxígeno, forma sulfatos que bajando el pH. Si la uva llega a bodega con algo de podredumbre, el sulfuroso protegerá al mosto de oxidaciones, teniendo una fuerte acción contra la tirosinasa. Además protege los aromas varietales.

Este conservante, favorece la extracción de compuestos fenólicos como el color. Obteniéndose vinos más coloreados después de una combinación del SO₂ (sulfuroso) con el oxígeno.

Pero también puede tener efectos negativos, ya que si se pasa de una dosis de 20 mg/L, empieza a ser perceptible a nivel olfativo, dejando un desagradable olor a azufre en el vino.

Otro aspecto negativo es que el sulfuroso destruye la vitamina B1. Se puede producir una toxicidad aguda a partir de 1,5 gramos de sulfuroso por kilo de peso, produciéndose migrañas, fatiga y crisis alérgicas. Pero no se preocupen, esto es muy raro y obviamente no se produce por el consumo de vino, el cual es obviamente beneficioso para la salud.

Se sabe que hay 6 casos de intoxicación por sulfitos por cada 270 millones de habitantes (fuente: FDA estadounidense), y no son por el consumo de vino, sino por accidentes domésticos o en el lugar de trabajo.

Los límites europeos son de 160 mg/L para vinos tintos y 210 mg/L para vinos blancos. En el caso de que el vino contenga más de 5 gramos de azúcar, estas dosis se pueden aumentar hasta 210 mg/L para tintos y 260 en blancos.

Los puntos de protección por sulfitado son el la vendimia, durante el transporte de la uva a la bodega. En la vinificación, al principio de la fermentación para eliminar microorganismos no deseados. En la crianza y el embotellado a modo de protección y conservación del producto final.

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En el momento actual la enología se debate entre dos tendencias bien diferentes. Una viene de los países sin tradición vitivinícola que aboga por cumplir con las expectativas del mercado del vino a nivel internacional. Los vinos son en general son jóvenes y afrutados, sin darle especial importancia al clima, suelo y variedad de uva.

• Las técnicas enológicas que utilizan estos países son las denominadas defensivas. Lo que pretenden, es reducir costes de producción, aumentar y mejorar los rendimientos, tanto en campo como en bodega. La prioridad es reducir riesgos, cuanto menos tiempo pase la cosecha de vino en bodega y antes llegue al mercado mejor.
• La otra tendencia es la de la vieja Europa, mucho más conservadora, donde el valor fundamental lo tiene el terreno (medio ecológico), el encepe (la variedad de uva, el clon y el portainjerto), y por último el clima (pluviometría, humedad, horas de sol al año, etc).
• En la segunda tendencia, la europea, la enología tiene un papel limitado a la extracción del potencial de las uvas, sin añadir aditivos que puedan enmascarar el carácter del vino. Este concepto apuesta por las Denominaciones de Origen y el control de producción en el viñedo.

Algo que nos alarma es la convergencia que ambas tendencias están teniendo últimamente. Nos da miedo pensar en una estandarización en la elaboración del vino y en el cultivo de la vid. No obstante los mercados quieren cada vez más unos vinos tipificados, con poca variación de características organolépticas entre una añada y otra, no sabemos quien tiene la culpa de esto, pero el vino no es un producto como un refresco, que el cual siempre es igual de monótono y carente de significado.

La ingeniería genética ya está haciendo de las suyas desde hace ya varios lustros. Ahora se sabe que manipulando un gen determinado, la uva dará más color, o en el vino tendremos un aroma más afrutado, etc. No sólo nos referimos a la manipulación genética de las plantas, sino a la de las levaduras utilizadas en enología.

En el caso de que para fermentar un vino se utilizase una levadura “manipulada genéticamente” es obligatorio ponerlo en la etiqueta, y eso a los amantes del vino les horroriza (al menos por ahora). Este es el motivo por el que algunas bodegas industrializadas no las utilizan.

En Vinos.com aceptamos las diferentes tendencias enológicas y la diversidad, es por ello que asignamos a la enología el papel de valorizar la materia prima, la uva.

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1. Enología

Hasta el S. I a.C. se exportaba vino de Itálica a Hispania. A partir de ese momento se empieza a cultivar vid a gran escala. La principal zona de elaboración fue la actual Cataluña. No obstante los Íberos ya elaboraban vino a nivel doméstico para autoconsumo.

En el año 92 d.C Domiciano declaró un edicto donde se obligaba a arrancar el 50 % del viñedo de las provincias y en Itálica de prohibió plantar vid. Esto se debió a la escasez de cereal de la época. Había falta de pan y abundancia de vino, lo cual provocó problemas políticos. Los cereales eran un bien de básico y el vino un bien de lujo.

En la actualidad, se considera que este edicto se declaró para proteger el vino de Italia de la competencia de los vinos de provincias. Además no se hizo caso, ni se arrancó viñedo ni se dejó de plantar. La prohibición fue derogada por el edicto de Probus, como venganza de las provincias a los itálicos. Probus permite la plantación de vid en Galia e Hispania, y no sólo eso, sino que se utiliza al ejercito para dicha empresa. Es por ello que en la actualidad existe un monumento a Probus en Champaña.

Algo curioso y que deja constancia de la importancia que la vid y el vino tenían para los romanos, es que a un legionario se le podía azotar con cualquier cosa a modo de castigo. En cambio a un centurión sólo se lo podía castigar azotándole con un sarmiento de vid.

En la misma Biblia encontramos hasta 600 referencias a la vid y al vino. En el libro del Génesis podemos leer “Noé, agricultor, comenzó a labrar la tierra y plantó una viña. Bebió de su vino y se embriagó”. Además, este libro sagrado habla de cómo las vides fueron traídas desde Egipto (ver vinos antiguos), donde se pueden encontrar escenas del cultivo de la vid en pirámides y tumbas.

Los egipcios transportaban y vendían sus vinos en cántaros de barro. En uno de ellos todavía se puede leer la siguiente inscripción firmada por el bodeguero Tutmes: “En el año 30, los buenos vinos del bien regado terreno del templo de Ramsés II, en Per-Amon”.

Aunque fue en Grecia donde se desata la pasión por el vino, utilizándose para diferentes celebraciones en honor a sus dioses, los cuales estaban humanizados. En la Odisea (Homero, S. VIII a.C.) se habla en varios pasajes de la alta graduación del vino y la permanencia en tinajas de barro durante varios años. Y es que el vino siempre ha estado junto al hombre y viceversa.

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