El mercado del vino no escapa de las innovaciones y nuevas (y buenas) ideas que tienen las personas que trabajan en él. Durante muchos años se buscó una alternativa a las costosas y caducas barricas de roble a las que estamos acostumbrados. Se probó con otras madreras, se buscó químicamente su gusto (sólo eso ya que el proceso de polimerización es inexistente), etcétera. Ahora llegó una nueva alternativa que no destronará a la tradicional barrica pero sí creo que se hará un lugar en el mercado. Una idea tan maravillosa y simple de esas que a uno le genera decir “¿por qué no se me ocurrió a mí?”. Una empresa española está desarrollando barricas de roble (es la madera más noble) cúbicas. Sí, no falta mucho para visitar una bodega y que en vez de tener las barricas cilíndricas llenas de vino a las que estamos acostumbrados, veamos barricas cúbicas apiladas una sobre otras.

Entre las ventajas que maneja esta empresa a la hora de pasarse a las barricas cúbicas, se encuentra una mayor superficie de contacto entre el roble y el vino, un tostado más parejo de las duelas, un sistema de desarme basado en un soporte fijo, el cual puede ser reutilizado para la próxima barrica y además un mejor aprovechamiento de la madera una vez terminada la vida útil de la barrica.

Además la mano de obra es más barata, ya que lógicamente es menos complejo armar una barrica cúbica que una de las tradicionales, arte reservado para los grandes maestros toneleros. Muchos puristas considerarán un atropello esta idea, pero toda gran innovación tiene sus adeptos y sus enemigos. Salud por las nuevas invenciones.

Muchas veces al acercarnos a una botella y ver su nota de cata, vemos que el vino puede poseer (al menos para la percepción del autor de dicha nota) aromas que en primera instancia parecen absolutamente ajenos y alejados del vino. Es decir, un vino con aroma a pimiento verde, o canela, o frambuesa, o tabaco, etcétera.

Es una inquietud más que lógica el preguntarse de dónde vienen dichos aromas. Para comenzar hay que aclarar que el vino no entra jamás en contacto con ningún producto extraño a su producción. Es decir, jamás el vino tendrá pimientos verdes por ejemplo, o minerales (salvo el caso de una bodega chilena que agregó fragmentos de meteoritos a sus barricas para darle a sus vinos un sabor “místico”).

Los vinos tienen diversos aromas debido a su correspondencia molecular con otros elementos. Es decir. Algunas uvas comparten moléculas con otras frutas, por eso pueden aparecer sus aromas en esos vinos.

Los aromas primarios son aquellos provenientes de la uva en sí misma, y son casi siempre aromas frutales. Dependiendo de qué cepa se trate, pueden ir desde los frutos rojos hasta los cítricos. Este segundo ejemplo es característico de las uvas blancas. Por ello un Sauvignon Blanc tendrá aromas a limón y pomelos.

Los aromas secundarios son los provenientes de la fermentación. Pueden surgir aromas a levadura o pan. Dependiendo también si se hace una segunda fermentación maloláctica, posterior a la alcohólica, pueden surgir aromas del ramo de los lácteos.

Por último están los aromas terciarios (o bouquet) que son los que el vino obtiene luego de la guarda. La madera no sólo le otorga aroma a roble, sino que también le otorga descriptores aromáticos de vainilla, cuero, tabaco, café, chocolate, etcétera.

El vino tiene más de 150 descriptores aromáticos (obviamente no todos en un mismo vino). No hay que tener temor a la hora de catar un vino aunque uno diste de ser un conocedor en la materia.

En un artículo publicado recientemente en LmNeuquen se menciona osbre los vinos añejos y qué es lo que hay que saber para probarlos y cuáles beber. Ver nota aquí.

Qué botellas de vino beber

Cada ejemplar de vino es un mundo aparte, pero algunas de las botellas que podemos llegar a comprar en el supermercado o recibir como regalo pueden estar en malas condiciones, ya sea porque la guarda falló o porque el corcho no contuvo su respiración durante todos los años de guarda.

O el ya agotado Nieto Senetiner Edición Limitada Bonarda 2002, que dicho sea de paso, se puedeT guardar unos cinco años más; o con un no tan viejo Foster Reserva Malbec 2006, que no nos había gustado cuando saliera al mercado -en 2008- pero que ahora y por el lapso del próximo quinqueño le asegurará al bebedor la elegancia de unos taninos sedosos.

Hay más: Special Blend 2003 de Bodega del Fin del Mundo, caso parecido al de Foster, que hoy está realmente delicioso; Henry Gran Guarda 2002, un caramelo de uva para paladares de nube; el imponente Perdriel del Centenario 2002, que siempre conviene beberlo con al menos cinco años de botella; Cheval des Andes 1999, imposible ya de conseguir en el mercado, pero del que hay varias botellas atesoradas en cavas privadas; o el perfecto vino del crack Ángel Mendoza, Pura Sangre 2004; también Alto 2002, que dicho sea de paso está en su punto justo y lo estará por unos pocos años más; o el imperdible Trapiche Medalla del que se pueden encontrar botellas impecables de la década del 90.

Si estás interesado en adquirir botellas de vino, te recomendamos echar un vistazo en la nueva tienda renovada de Vinos.com

Una de las regiones vitivinícolas del mundo que posee larga tradición es Chipre, una maravillosa isla del Mediterráneo. Chipre tiene además el orgullo de ser la región más avanzada del Mediterráneo occidental; durante el periodo de dominación británica, allá por el final del siglo XIX, se recuperó la larga tradición vinícola, la cual había estado en retroceso durante la época de dominación musulmana.

No obstante, de esta región Chipre partieron grandes cantidades de falso Jerez hacia Inglaterra. Fue durante la segunda mitad del S. XX y sin duda fue un borrón en el libro de la historia de Chipre.

Trabajar copiando no parece ser una buena idea, ya que los mercados menguan y donde antes había un cliente dispuesto a la compra de lo económico, ahora puede estar a la búsqueda de vinos singulares, con variedades de uva autóctonas.

Los viñedos y bodegas chipriotas se han modernizado, y hoy pueden ofrecer a los mercados vinos con calidad aceptable a nivel internacional. Se arrancaron las viñas menos productivas y con problemas de sanidad (virosis principalmente), en su lugar encontramos viñedos de Cabernet Sauvignon o la variedad autóctona Maratheftiko.

La zona de mayor vocación vitivinícola es la situada al sur de las montañas Trodos, la altitud de este accidente topográfico ofrece lluvia, algo imprescindible, de lo contrario se habría abandonado el cultivo. Encontramos parcelas a diferentes altitudes, entre los 500 y los 1400 metros de altitud, lo que hace que exista cierta diversidad.

Hoy existen bodegas situadas cerca de los viñedos, a modo de Château francés, Pago español o Quinta portuguesa. Aunque no quedan tan lejos los días donde las bodegas estaban situadas en ciudades costeras, para facilitar el embarque de la mercancía. Las ciudades de Paphos y Limassol fueron las más importantes.

Commandaria es el vino más famoso de Chipre. Lo elaboran a partir de variedades blancas y tintas. Se podría decir que se trata de un vino generoso, ya que la graduación alcohólica supera los 14 grados con facilidad. Las uvas están secadas al sol, de modo que se deshidratan y se concentran los azúcares.

El vino recuerda al Pedro Ximénez y por que no, al Oporto. No obstante es diferente en cuanto aromas y sabor, quizás más frescos. Esta frescura se la aporta la variedad autóctona Mavro, la cual representa el 70 % del total de superficie de viñedo cultivada.

Chipre es también conocida por la calidad de sus uvas destinadas a consumo directo, o lo que es lo mismo, uva de mesa.

Comas Calls Vinatería organiza el próximo sábado 29 de septiembre una cata de vinos acompañada de la música en directo del grupo WANTUN. Un total de diez bodegas de Cataluña serán presentadas para acercar la cultura del vino catalán a cualquiera que tenga ganas de conocerla.

El evento se enmarca dentro de la celebración del Gastroart con motivo de la festividad de Sant Miquel (Hostalric, Girona). Se trata de una feria temática centrada en la gastronomía y la artesanía que tiene como principal objetivo impulsar los productos gastronómicos de proximidad y de calidad de nuestro territorio.

La cata se localizará frente a la tienda Comas Calls Vinatería, concretamente en la Calle Mossèn Cinto Verdaguer n º 10 (Hostalric). El horario será entre las 5 y las 9 de la tarde y por un precio de 4 € los asistentes recibirán una copa y 5 vales de degustación para probar los vinos de las bodegas que estarán presentes en la muestra.

Comas Calls Vinatería está dirigida por Jordi Comas Calls, bisnieto de comerciante de vinos, y como tienda abrió sus puertas por primera vez en 1998 en Hostalric.

• Dónde: Calle Mossèn Cinto Verdaguer n º 10. Hostalric, Gerona.
• Cuándo: 29 de septiembre, de 5 a 9 PM.
• Qué: Cata de vinos en la calle con música en directo.
• Quién: Están invitados todos aquellos que quieran acercarse a la cultura del vino catalán de la mano de Comas Calls Vinatería.

Está más que claro que los últimos años han sido los de mayores avances en nuestro estilo de vida debido a factores como las nuevas tecnologías y –consecuencia del anterior–  una mayor abundancia y acceso a la información de todo tipo.

Vivimos una revolución constante que está cambiando nuestra forma de consumir, de entender al mundo, y que obliga a las diferentes industrias a adaptarse a estos nuevos consumidores. Para las empresas el cambio implica  sumar  innovación a sus negocios incorporando tecnología, haciendo una reingeniería de sus procesos y servicios, y llevando a otro nivel las formas de interactuar con sus públicos.

Un caso concreto que refleja esta realidad es con los restaurantes. Hay un marcado interés por la alimentación: hoy se intenta comer mejor y más variado, consecuencia de un mayor acceso a información que dice cómo hacerlo. Al mismo tiempo tecnologías como los tablets pueden fácilmente modernizar las cartas de los establecimientos.

Pero para realmente hacer que funcione, y que se logre una experiencia de valor agregado, es que surge un producto como Cartapad. En pocas palabras es una carta electrónica para restaurantes que combina las últimas tecnologías con las necesidades actuales de los usuarios.

Pero Cartapad es mucho más. Es una herramienta multiplataforma, que permite crear en forma simple y ágil catálogos interactivos para todo tipo de industrias, que pueden ser utilizados por sus equipos de trabajo o clientes en dispositivos electrónicos.

Cartapad puede ser ejecutada en todo tipo de dispositivos electrónicos con interfaces táctiles y ser fácilmente integrada a los sistemas de negocio de las empresas. La herramienta está disponible para su descarga gratuita en las principales tiendas de aplicaciones móviles. Existen planes de pago para obtener una experiencia integral con Cartapad.

Producto latinoamericano. Con sede en Uruguay, Cartapad es un emprendimiento que comenzó en el 2011. El puntapié inicial lo dio Gastón Marrero luego de algunas experiencias personales en establecimientos gastronómicos. El emprendedor detectó una oportunidad que rápidamente se materializó en un prototipo que fue bien recibido por empresarios del medio gastronómico.

En la actualidad, tras una prueba piloto y un producto llegando a su primera versión, Cartapad está próxima a su lanzamiento. En una primera etapa un selecto grupo de restaurantes de Montevideo incorporará estas cartas electrónicas (soportadas en Apple iPad) con el propósito de sumar innovación en su  servicio de atención a los clientes y lograr una mayor perfomance de sus ventas.

Al respecto, Gustavo Azambuja, la otra mitad del emprendimiento, explicó que “con Cartapad los clientes por primera vez tienen toda la información a la mano en el momento de tomar sus decisiones de compra y las empresas logran un up grade en sus servicios usando tecnología de vanguardia”.

Más adelante Cartapad estará disponible en el Apple Store, y con el tiempo estará activa para Microsoft y Android. El restaurante lo podrá descargar, ver un menú de ejemplo y registrarse para crear sus propios menúes y que se sincronicen con el o los iPad que tenga en su local.

Cartapad no solo es fácil de usar para el comensal, también para las empresas. Apunta a usuarios que no necesitan conocimientos técnicos y que busquen independencia de un proveedor. “La idea es que cada uno pueda armar su catálogo solo y pueda ver en el momento como va quedando”, indicó Marrero.

Cartapad puede ser totalmente personalizado con la estética de la marca; tanto el exterior de los dispositivos como la interfaz pueden ser adaptados a la identidad gráfica.  Puede contener varias cartas a la vez, por horario o día, o exclusivas de una categoría. “Un lugar podría tener Cartpad solo para manejar la oferta de su cava. De hecho los sommeliers están siendo quienes más se están acercando a solicitar Cartpad”, indicó Gazambuja.

Otros dos puntos a destacar es que Cartapad busca aportar valor al negocio desde otras áreas. A nivel camareros, el objetivo es integrarse con la labor de estos, ayudándolos a mejorar su nivel atención. “Es una herramienta, no un sustituto”, aclaró Marrero.  A su vez, Cartapad es un aliado para el negocio. “No solo ayuda a mejorar las ventas; también puede aportar datos estadísticos de su uso y convertirse en un canal de comunicación que genere ingresos extra”, finalizó el fundador de Cartapad.

FICHA

Características de la app

• Fácil de usar por su interfaz intuitiva
• Diseño atractivo adaptado al diseño del negocio
• Información complementaria de cada plato
• Sugerencias para complementar los pedidos
• Diferentes cartas según tipo de productos o momento del día
• Cuenta con un panel de control fácil de administrar desde cualquier dispositivo con conexión a Internet.
• Los menús se integran con los sistemas del restaurante.
• Es una solución multiplataforma.

Beneficios para el cliente

• Mejores resultados en la performance: aumento del ticket promedio y de la productividad de su equipo.
• Mayor satisfacción del cliente al poder realizarle sugerencias de consumo.
• Obtenga independencia y libertad en la gestión de sus menúes.
• El sistema de estadísticas aporta valiosos datos para la toma de decisiones y desarrollo de estrategias.
• La capacidad de interacción le otorga una potente herramienta de CRM.
• Rentabilice su inversión incluyendo publicidad de terceros en sus menús

Ver más en: http://cartapad.com | Crédito de Foto: Chino Pazos

Anteriormente habíamos comenzado esta serie de artículos donde comentábamos sobre el enriquecimiento de mostos. En esta segunda parte pretendemos ampliar lo presentado en la primera parte de enriquecimiento de mostos según Vinos.com

La reglamentación comunitaria actual prohíbe la chaptalización en España, ya sea de manera completa o fraccionada, no obstante,  es una práctica habitual en varios países productores de vino.

A partir de la composición del mosto y del grado alcohólico que se desea obtener, se calcula la cantidad de azúcar que se debe de añadir.

Por ejemplo, supongamos que llega el momento de vendimia, analizamos nuestra uva antes de vendimiar (con un muestreo en campo) y vemos que esta tiene 175 gramos por litro de azúcar. Esto significa que cuando la levadura fermente el mosto tendremos un vino con 10 grados de alcohol.

Coincidirán ustedes en que 10 grados es muy poco. Por lo que si queremos llegar a un grado alcohólico aceptable deberíamos de pensar en 12 ó 12,5. Bien, como ya explicamos en la primera parte de este tema, se le puede añadir azúcar a razón de 17 o 17,5 g/L por cada grado de alcohol que queramos añadir.

Con 35 gramos por litro que añadamos, obtendremos el resultado deseado. Imaginemos que en bodega tenemos 2000 litros de mosto para tratar, habrá que añadir 70.000 gramos de azúcar (70 kilos) a esos 2000 litros de mosto. Cuando fermente, el vino, en vez de tener 10 grados de alcohol, tendrá 12.

En bodega no se utiliza azúcar como el que añadimos al café (sacarosa). En nuestro caso, se suelen utilizar mostos concentrados. Estos mostos ya los utilizaban los romanos. Su calidad depende de las técnicas  de elaboración y conservación.

Para conseguir un mosto (zumo de uva) concentrado, hay que eliminar la mayor parte del agua del mismo, y para ello existen diferentes técnicas. Estas técnicas consisten en ósmosis inversa, la cual se utilizó en enología a partir de 1970. Esta técnica consiste en  aplicar una gran presión al mosto, de modo que se elimina agua a través de una membrana filtrante.

Otra técnica es la concentración por evaporación, donde el agua se elimina por rociado de aire entre 20 – 70 ºC, según los resultados deseados. Si nos pasamos de calor, el mosto podrá tener gusto a cocido y este pasará al vino.

La crio-concentración es otra técnica que consiste en congelar los racimos en cámaras a -3 y -15 ºC durante 10 a 24 horas, de modo que el agua del mosto se congela formando hielo y resultando más o menos fácil separarlo del resto del mosto, consiguiendo una concentración de azúcares.

Por último existe otra forma de concentrar bien conocida en Jerez (España), se trata de la pasificación. Esta técnica consiste en dejar al sol los racimos y dejar que se evapore el agua de las bayas de uva y consiguiendo la concentración deseada.

El nombre del sustituto de Jay Miller en España es Neal Martin. Nos hemos puesto a investigar sobre el nuevo hombre de Robert Parker en España. Sin más preámbulos pasamos a presentárselo.

Neal Martin dice sobre si mismo que su vocación principal es escribir sobre el vino. De origen inglés, Neal nació un 12 de febrero de 1971, es el mayor de 4 hermanos y confiesa que se crió en un ambiente conservador. Hasta los 20 años sólo bebía sidra y bebidas poco atractivas, aunque su aristocrático padre le invitó más de una vez a probar vinos como Latour o Yquem.

En 1994 se fue a Japón para trabajar como profesor de inglés, sumergiéndose en una cultura diferente. Su siguiente trabajo fue en el mundo de los seguros, muy aburrido para él, que pronto se introdujo en el mundo de la importación de vinos desde el país nipón, adquiriendo experiencia en la degustación de vinos.

En esos momentos comprendió que esa era su vocación, el mundo del vino le envolvió y comenzó a estudiar para sacar el certificado WSET. Cuatro años más tarde obtuvo su diploma. En 2003, ya había visitado varias regiones vinícolas de Europa, conocía bien la mayoría de las grandes bodegas del mundo y entonces decidió escribir su propio blog. Después de redactar más de 500 artículos, el crítico Robert Parker puso sus ojos en él.

Neal Martin se dedicaba hasta ahora a los vinos de Burdeos.  Pero empezó a interesarse cada vez más por nuestras regiones vitivinícolas. Desde hace un par de meses Neal ha estado catando vinos de Cataluña, más de 600 vinos tranquilos y cavas de esta región.

Los vinos mejor valorados han sido L’Ermita 2010 con una puntuación de 96-98 sobre 100, Clos Martinet con 97 puntos. Respecto a los cavas, hay dos que resaltan sobre el resto, ambos puntuados con 96 puntos, se trata de Turó d’en Mota 2002 y vino Celler Batlle Gran Reserva 2001.

Wine Advocate es una publicación trimestral. En ella Martin no sólo hablará de los vinos españoles, sino que se ocupará también de países como los vinos de Chile, Argentina, Portugal o Uruguay.

Existen ocasiones donde en el vino se detectan sabores desagradables debido los componentes ásperos que el tanino tiene. Estos sabores pueden ser de orujo (pieles) y/o raspón. Normalmente estos sabores pasan al mosto en el momento de procesar la vendimia, ya sea por rotura mecánica del raspón o por destrucción de las pieles de las uvas mientras estas están en la cepa (moscas, avispas, etc.).

Es también necesario saber que la uva vendimiada de manera mecanizada, siempre lleva trozos de sarmiento y raspón, sobre todo si no está bien regulada y se produce un golpeo excesivo llevando también hojas y peciolos. Esto sin duda no favorece en nada a la calidad del futuro vino.

No obstante cabe señalar que también se producen pequeños problemas en la vendimia mecanizada. Esto es debido a la utilización de mano de obra poco cualificada. Algunos vendimiadores nos sacan de las cajas y capazos hojas que caen. Algunos incluso dejan trozos de sarmiento. Esto debe de ser controlado y corregido por el capataz de la cuadrilla.

Cabe destacar que algunos viticultores no llevan a las bodegas la vendimia en un tiempo prudente, incluso en ocasiones llevan la cosecha recolectada al día siguiente. Esto, obviamente va en detrimento de la calidad. Aunque a favor de la profesionalidad de la mayoría de viticultores, hemos de decir que son pocos casos y que en ocasiones es debido al cierre de entrada de uva a las bodegas, porque se llenan.

En la recepción de uva en bodega también pueden haber máquinas mal regladas que rompan raspones, como por ejemplo la estrujadora-despalilladora, la cual debe de ser regulada dependiendo de la variedad de uva que entra en bodega y de la velocidad de procesado que se necesita. Incluso se pueden llegar a romper las pepitas, dejando un sabor muy astringente en el mosto.

En el viñedo un viticultor experto puede bajar la cantidad de tanino astringente en un porcentaje muy alto. Todo esto no sirve de mucho si después no se remata con un buen trabajo en bodega.

Otro momento crítico durante la elaboración del vino es el prensado, momento en el cual se desprenden varios componentes fenólicos capaces de arruinar una partida de vino. El prensado ha de ser suave y en el caso de querer agorar los orujos, el vino resultante del prensado debería de separarse del resto e ir a un depósito de segunda calidad.

En general, el sabor que puede quedar en un vino por defectos provocados por el tanino suelen ser: herbáceo, astringente, áspero y fuerte.

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Un vermut es al fin y al cabo un vino. No un vino al modo tradicional, sino un preparado a base de vino, que tiene un sabor dulce y amargo a la vez. Enriquecido en aromas, un vermut es un licor que se toma normalmente como aperitivo. Según parece esta bebida se elaboró por primera vez en Turín (Italia), conservando esta región un merecido prestigio. Los mejores vermuts se elaboran a base de vinos que proceden de la variedad Moscatel.

Se elaboran con Moscatel porque es una variedad muy aromática de uva (variedad terpénica). Hay otros vermuts que se elaboran a partir de variedades menos aromáticas, siendo el resultado final de inferior calidad.

Para elaborar un vermut, se parte de un vino de calidad, se le añade azúcar de caña o de remolacha, en una cantidad justa, para no dejarlo empalagoso. Para endulzar también se puede añadir mosto o arrope. Un vermut suele tener un grado alcohólico comprendido entre los 15 y los 17º.

Son innumerables las fórmulas y las plantas que se utilizan para aromatizar un vino. Cada bodega o firma tiene su “fórmula magistral”, aunque siguen experimentando y especializándose cada vez más.

De una planta se suele utilizar la parte aérea, ramas y hojas secas. Las plantas más utilizadas son: el ditamo, el ajenjo, el cardo santo, la melisa, la manzanilla, el azafrán y las flores de saúco.

También se puede aromatizar un vino con los frutos y las semillas de una planta. Como por ejemplo la nuez moscada, que da calor y sabor ardiente. Las semillas de cardamomo (Asia) aportan aromas muy agradables.

Las raíces de algunas plantas también son aprovechadas, es el caso de la Galanga de Malabar o el Lirio de Florencia.  El amargor lo puede aportar la corteza de Quina de Calisaya o la madera de Causia.

Todos estos productos naturales de los que estamos hablando deben de ser molidos y añadidos al vino para su maceración. Los mejores vermuts deben de ser envejecidos, aunque como en todo hay diferentes gustos.

Las hierbas también pueden ser maceradas a parte, en frío y sumergidas en una solución hidroalcohólica, la cual ayudará a la extracción de aromas y sabores. Después, el líquido resultante se añade al vino que queremos convertir en vermut. La proporción la marca cada maestro bodeguero.

Un vermut recién preparado no está afinado o ligado, por lo que habrá que dejarlo ensamblar en un depósito o tonel. Es aconsejable la agitación periódica para una correcta homogenización.