Trazabilidad de la Uva

Según la Norma ISO 9000:2000, se define la trazabilidad como:

la capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo aquello que está bajo consideración

En la industria vitivinícola, dicha trazabilidad incluye todo el proceso de elaboración del vino a partir de la cosecha de la uva.

El principal objetivo que brinda una correcta trazabilidad de la uva, es la identificación inequívoca del origen de los materiales que intervinieron en su obtención, el historial de su procesamiento y su forma de comercialización hasta alcanzar el consumidor final. Esto sin duda representa un conjunto de datos (información) que utilizada de manera correcta permite brindar un producto de calidad superior, e inclusive detectar posibles fallas en el proceso, identificando con suma precisión los materiales utilizados en la elaboración.

Para una correcta trazabilidad, el número o código de lote representa un identificador de importancia. Un lote se compone de todas las unidades producidas en condiciones homogéneas.

He aquí algunos de los elementos o características que podrían ser trazables.

  • Origen de la materia prima: productores, cuadrillas de cosecha, variedad, transportistas, fecha de cosecha y llegada a planta.
  • Fecha de ingreso en la bodega.
  • Evaluación de calidad y destino de la materia prima.
  • Momento de inicio del proceso y equipos utilizados.
  • Vasija destino para la fermentación.
  • Agregados (levaduras, nutrientes, ácidos, etc.) con sus lotes correspondientes.
  • Controles durante la fermentación.
  • Fecha de inicio de la fermentación y fecha de finalización.
  • Desborres, trasiegos, cortes, mezclas y preparados utilizados durante el proceso.
  • Correcciones realizadas y lotes de productos utilizados.
  • Provedores de cada insumo, aditivo y agregados.
  • Momento de fraccionamiento.
  • Elementos de envasado utilizados con sus correspondientes lotes.
  • Comercialización de ese producto.
  • Registros de limpieza y de mantenimiento de equipos.
  • Personal implicado en cada etapa, entre otros.

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